Соусы: рецепты

 

 

 

 

Красная пассировка

 

   Муку просеивают, нагревают в жарочном шкафу или пассируют на жире. Перед началом процесса жир должен быть хорошо прогретым. Муку постоянно перемешивают, чтобы обеспечить равномерное прогревание. Пассеровка готова тогда, когда мука приобретет темно-желтый цвет.
Используется для приготовления основного красного соуса.

 

Красный соус (основной)

 

   Сырые кости нарубают на небольшие кусочки. Соединяют с морковью, петрушкой, луком и сельдереем. Обжаривают в жарочном шкафу на протяжении полутора часов. Жир, образовавшийся при этом, сливают. Затем полученную смесь варят около 8 часов в трехкратном объеме воды. Таким образом получается коричневый бульон.
Красную сухую пассировку разводят небольшим количеством холодного бульона и перемешивая, добавляют к коричневому бульону. В горячую пассировку на жиру добавляют небольшое количество коричневого бульона и перемешивают.
   После этого, вносят в соус пассеровку из лука, моркови, петрушки, сельдерея. Добавляют зелень, перец горошком, лавровый лист и варят на протяжении часа. Затем процеживают, вносят соль, перец, сахар.
Кроме того, в готовый красный соус можно добавить соевый соус и заправить сливочным маслом. Он прекрасно подходит для мясных, овощных блюд, мучных и крупяных блюд.

 

Красный с вином
   Крепленое вино (малага, мадера) кипятят и вливают в основной соус. Подают к горячим блюдам из мяса, ветчины, а также сосискам, сарделькам.

 

Луковый
   Измельчают репчатый лук и делают пассировку. Вносят перец горошком, уксус, лавровый лист, немного выпаривают и добавляют к основному красному соусу. Варят в течение 12-15 минут. Отлично подходит к тушеному мясу, биточкам, рубленым котлетам.

 

Луковый с горчицей
   Делают пассировку из лука, смешивают с основным соусом. Добавляют горчицу и соус «Южный». Подается к таким же блюдам, что и простой луковый соус.

 

Красный с луком и корнишонами
   Готовят аналогично луковому соусу. Когда мясо поливают готовым соусом, посыпают его измельченными корнишонами.

 

Охотничий
   Грибы с луком нарезают и обжаривают. Закладывают в красный соус, в течение 10 минут варят, затем вливают кипяченое сухое вино, зелень эстрагона и петрушки. Доводят смесь до кипения.
Такой соус подают к жареным мясным блюдам из птицы и говядины, и блюдам и котлетам из дичи.

 

Смородиновый
   Мелко нарезают лук, морковь, сельдерей, петрушку. Кладут их в бульон, туда же закладывают измельченный перец горошком, варенье из черной смородины, зелень петрушки и эстрагона, лавровый лист. Добавляют красное вино и варят на протяжении получаса.
Когда количество жидкости уменьшится на половину объема, добавляют красный соус и продолжают варить еще 10 минут. Затем готовый соус солят и процеживают. Подавать его нужно к тушеному и жареному мясу диких животных.

 

 Красный кисло-сладкий
   Сушеные ягоды изюма и чернослива перебирают и промывают. Крупные ягоды чернослива режут, затем добавляют измельченный грецкий орех. Закладывают в бульон, вносят перец, лавровый лист и тушат в течение 10 минут.
   Соединяют с красным соусом, добавляют соль, сахар, уксус или вино.
   Такой соус подходит к жареному или тушеному мясу, птице или дичи.

 

Красный с кореньями
   Если такой соус готовят для тушеного мяса, то измельченные корнеплоды (морковь, петрушку, репу) и лук обжаривают и соединяют с красным соусом. Затем добавляют специи и варят на протяжении 15 минут.
По окончании этого промежутка добавляют консервированную или вареную фасоль, зеленый горошек, вливают вино и немного варят.
   Для тефтелей технология приготовления немного иная. Морковь, петрушку, лук и сладкий стручковый перец режут соломкой и пассеруют. Добавляют красный соус, специи и ставят варить на 15 минут. В готовый соус добавляют крепленое вино.

 

Белая пассеровка

 

   Готовят аналогичным образом, только цвет муки в готовой белой пассеровке должен быть светло-желтым. Используют для приготовления белого, сметанного, грибного и молочного соусов.

 

Белый соус ( основной)

 

   Белую пассеровку разбавляют охлажденным бульоном и вносят в горячий бульон. Доводят до кипения, закладывают измельченные лук, сельдерей и петрушку. Когда овощи размягчатся, варку прекращают. Добавляют в соус лимонный сок или кислоту. Процеживают его и добавляют масло.
Такой соус подается к отварным мясу и птице.

 

Паровой
   Белое сухое вино смешивают с белым основным соусом. Добавляют вареные шампиньоны, сок лимона и отвар от грибов. Доводят смесь до кипения, снимают с огня. Вносят сливочное масло.
Подают к мясным продуктам, отварным или припущенным.

 

Белый с яйцом
   Сливочное масло нарезают кусочками, добавляют сырые желтки и небольшое количество сливок. Полученную смесь нагревают примерно до 70 градусов, при этом постоянно помешивая. Затем добавляют основной белый соус (горячий) небольшими порциями. Смесь при этом также непрерывно перемешивают.
   Затем вносят мускатный орех, сок лимона, солят.
   Такой соус подают с блюдами из отварного мяса или птицы.

 

Острый белый соус
   В уксус кладут листья эстрагона и черный перец. Смесь доводят до кипения и соединяют с белым соусом. После пяти минут варки процеживают. Сливочное масло смешивают с желтками и добавляют к соусу, солят.
Подают к жирным сортам мяса.

 

Томатный
   Нарезанные морковь, петрушку и лук пассеруют в течение 10 мин. Потом добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 5 минут. Затем добавляют горячий белый соус и варят смесь примерно полчаса.
В окончании варки вливают вино, лимонный сок, солят и перчат. Когда соус готов его процеживают и добавляют сливочное масло.

 

Томатный с грибами
   Мелко нарезают грибы и лук, немного обжаривают и соединяют с томатным соусом. Варят смесь около 15 минут, в самом конце вливают белое сухое вино. Готовый соус добавляют измельченный чеснок и сливочное масло.

 

Томатный с грибами и овощами
   Лук, морковь и петрушку нарезают и пассеруют. Добавляют томатный соус и готовят аналогично томатному с грибами.
   Все томатные соусы подают к мясным блюдам, жареным или отварным.

 

Белый соус на рыбном бульоне

 

   Приготовление этого соуса такая же как у основного белого соуса на мясном бульоне. Используется для приготовления других соусов, а также подается к припущенной и отварной рыбе.

Паровой и томатный готовятся по аналогии с соусами для мясных блюд.

 

Соус белое вино
   Кипятят белое сухое вино и вливают в основной соус. Варят в течение нескольких минут. Затем смешивают желтки со сливочным маслом и, непрерывно помешивая, вводят в смесь. Добавляют соль, лимонный сок, черный перец.
Соус белое вино подают к припущенной рыбе.

 

Соус-рассол
   Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. После этого добавляют его к основному соусу и варят на протяжении 5 минут. Вливают белое вино, лимонный сок. Добавляют сливочное масло.
   Соус-рассол подают к припущенной рыбе.

 

Раковый
   В смесь соли и черного перца вливают белое сухое вино и лимонный сок. Добавляют сливочное и раковое масла. Все продукты перемешивают и соединяют с основным соусом.
Раковый соус подают к отварной или припущенной рыбе.

 

По-матросски
   Основой для этого соус служит томатный соус на рыбном бульоне. Репчатый лук очищают и поджаривают. соединяют с томатным соусом и варят около 10 минут. Затем вливают красное столовое вино, шинкованные шампиньоны. Варят смесь до готовности. После этого вносят соль, красный перец, сливочное и анчоусное масло.
Соус по-матросски подают к припущенной рыбе.

 

Грибные соусы

 

Основной
Предварительно готовят бульон из грибов. Затем добавляют белую пассеровку и варят в течение часа. Мелко нарезанные грибы поджаривают с луком и вносят в процеженный соус. Солят и варят примерно 15 минут.
Вносят сливочное масло. Основной грибной соус подают к овощным блюдам и мясным.

 

Грибной с томатом
   В основной соус вносят пассерованный томат-пюре.

 

Грибной кисло-сладкий
   Перебранные и промытые чернослив с изюмом смешивают с сахаром и припускают. Затем чернослив мелко нарезают, удаляют косточки. Ягоды добавляют к основному соусу, вносят пассировку из томат-пюре, лавровый лист, перец горошком, сахар, соль, уксус. Вливают жидкость, которая осталась от припускания ягод, и немного проваривают.
Затем вносят сливочное масло. Подают кисло-сладкий соус к котлетам из картофеля и круп, крокетам, а также тушеному мясу.

 

Сметанные соусы

 

Основной соус
   Сливочное масло растапливают и смешивают с белой сухой пассировкой. Смесь перчат и солят. Доводят сметану до кипения и добавляют к ней полученную смесь. Варят около 5 минут. Затем соус процеживают.
Сметанный соус используют для запекания овощей, мяса и рыбы. Также подают его горячим к мясным, рыбным и овощным блюдам.

 

С томатом
   Томат-пюре или пасту варят до уменьшения объема на половину и добавляют к основному соусу.

 

Сметанный с луком
   Делают пассировку из репчатого лука и соединяют с основным соусом. Можно добавить соус «Южный».

 

С луком и томатом
   Пассируют томат-пюре с репчатым луком. Соединяют с основным соусом.
   Эти три сметанные соуса подходят к мясным, рыбным, крупяным, мучным и овощным блюдам. Подают их горячими.

 

Сметанный с хреном

   Очищенный корнеплод натирают и пассируют на сливочном масле. В уксус добавляют специи и кипятят. Затем все ингредиенты смешивают с основным соусом.
   Горячий сметанный соус с хреном подходит к мясным и рыбным блюдам.

 

Сметанный для овощных салатов
   Сметану смешивают с черным перцем, сахаром, солью. Добавляют 3%-ный уксус.

 

 Сметанный для фруктовых салатов
   Добавляют в сметану ликер, сахар, соки (апельсиновый, лимонный, малиновый), корицу молотую.
   Для приготовления всех соусов используется сметана высшего или первого сорта.

 

Молочные соусы

 

   Для приготовления этой категории соусов используют белую пассеровку и молоко. Молоко кипятят и разводят им пассеровку. Солят и ставят варить не более 10 минут.
Затем добавляют сливочное масло. Молочные соусы могут быть густыми, средней густоты и полужидкими. Все зависит от количества пассеровки. Для приготовления полужидкого соуса требуется 40 г, среднего – 90 г, густого – 140 г на один литр молока.
Полужидкий молочный соус готовят для мучных и крупяных блюд, а также для блюд из овощей. Если требуется такой соус сделать сладким, то нужно добавить ванилин и сахар.
Молочный соус средней густоты используют для запекания блюд: овощных, рыбных или мясных. В соус такой консистенции можно добавить 2-3 сырых желтка на килограмм веса.
Густой соус применяют как наполнитель для овощных котлет (морковных, капустных), а также для фарширования.

 

Молочный с луком
Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле. Потом вливают мясной бульон, припускают. Когда он будет готов, соединяют эту смесь с полужидким молочным соусом. Варят на протяжении 5 минут, затем солят, вносят красный перец и протирают.
Такой соус подают к блюдам из жареной баранины.

 

Масляно-яичные соусы

 

 

Польский
   Сначала растапливают сливочное масло. Затем добавляют к нему мелкорезаную зелень, яйца, вносят соль и лимонный сок. Полученную смесь прогревают.
   Польский соус прекрасно подходит к припущенной или отварной рыбе.

 

Голландский
   Для приготовления такого соуса смешивают желтки с холодной водой, в соотношении 5 мл воды на один желток. Затем добавляют сливочное масло и нагревают смесь до 75 градусов. Вносят лимонный сок, солят.
В зависимости от назначения можно добавлять спиртовой уксус, горчицу, каперсы или взбитые сливки. Если голландский соус подают к блюдам из рыбы, то добавляют раковое масло.
Подавать можно к различным блюдам из птицы, мяса, овощей.

 

Сухарный соус
   Чтобы приготовить этот соус растапливают сливочное масло и кипятят до выпаривания жидкости. После этого процеживают и добавляют просеянные молотые сухари из пшеничного хлеба. Вносят сок лимона, солят.
Подавать сухарный соус к цветной капусте.

 

Овощные соусы

 

Овощной маринад
   Сначала нарезают тонко репчатый лук, петрушку, сельдерей и морковь, пассеруют их на растительном масле. Можно делать это с добавлением томат-пюре.
После вливают рыбный бульон, вносят лавровый лист, гвоздику, перец горошком, сахар. Смесь солят и ставят варить на 20 минут. Затем добавляют белую мучную пассеровку, вводят уксус.
Охлаждают и подают к холодным блюдам из отварной или жареной рыбы.

 

Томатный
   Пассерованный лук смешивают с томат-пюре, добавляют белую пассеровку и специи. Полученную смесь ставят варить на 10 минут. Затем вносят измельченный чеснок.
Подают овощной томатный соус холодным и горячим.

 

Соус-хрен
   Промытые корни хрена натирают и смешивают с солью, сахаром и 3%-ным уксусом. Затем охлаждают. Можно добавить тертую свеклу для более приятного вида.
Также можно сделать соус-хрен со сметаной. В этом варианте в тертый корнеплод добавляют сметану, сахар и соль.
Соус-хрен подходит к холодным блюдам из птицы, рыбы, мяса, а также студням и овощным блюдам.

 

Сладкие соусы

 

Яичный сладкий
   Сначала делают смесь: 5 яиц и 5 яичных желтков смешивают с вином, сахаром, соком лимона и лимонной цедрой. Взбивают соус, одновременно подогревая его. Когда количество соуса увеличится в два-три раза, то сладкий яичный соус готов.
   Если использовать крахмал в качестве наполнителя, то количество яиц можно уменьшить.
   Подавать к пудингам, артишокам и спарже.

 

Фруктовый
   Свежие промытые ягоды протирают через сито. Добавляют сахар и проваривают. Картофельный крахмал разводят водой и вносят в полученную смесь.
Подавать сладкий фруктовый соус можно горячим и холодным.

 

Абрикосовый соус
   Сушеные абрикосы или курагу тщательно перебирают и промывают. Замачивают ягоды на несколько часов, затем добавляют сахар и варят. Готовые абрикосы протирают и полученное пюре используют как сладкий соус.
Сладкие соусы подают к различным запеканкам, пудингам, сырникам, крупяным биточкам и котлетам.

 

Другие соусы

 

Винно-ореховый соус
Чтобы получить такой пикантный и острый соус достаточно измельчить и хорошо смешать все ингредиенты.
   Белое вино 3ст л, масло растительное 3 ст л, грецкие орехи 10 шт, столовый уксус 3 ст л, горчица 1 ч л, зелень, лук репчатый 1 шт, сахар, соль, перец.

 

Салатный соус «Аврора»
   Все составные продукты измельчаются и тщательно перемешиваются. Получается остропряный вкус такого соуса.
   Майонез ½ стакана, простокваша ½ стакана, кетчуп 2 ст л, перец маринованный 2 ст л, репчатый лук ½ шт, петрушка 1ст л, сахар, соль, вода 2 ст л.

 

Соус с растительным маслом
   Все продукты тщательно перемешиваются. Такой соус подается к салатам. Хранить его необходимо в холодильнике.
   Масло растительное (оливковое) ½ стакана, сметана ½ стакана, лимонный сок 1 ст л, зелень, сахар, соль.

 

Соус БЕШАМЕЛЬ
   Нарезают репчатый лук и обжаривают на масле. Засыпают муку и продолжают жарение, понемногу добавляя молоко и капустный отвар. Затем посолить и нагреть соус до кипения.
   Оригинальный соус готов, подавать к овощным салатам.
   Сливочное масло или маргарин 2 ст л, мука 2 ст л, отвар капустный 1 л, молоко 1 стакан, лук репчатый 1 шт, соль.

 

Томатный соус
   Мелконарезанный репчатый лук и муку немного обжарить. Добавить бульон, томат, специи, соль и сахар и варить примерно 10 минут. Потом внести сметану и рубленую зелень.
   Такой соус подают к холодным закускам ( ветчина, отварное мясо и язык и т.д.)
   Мясной бульон 250, сметана 100, томат-пюре 150, мука 1 ч л. Сливочное масло 20, лук 1 шт, зелень, сахар, соль, специи.

 

Соус хрен со свеклой
   Для приготовления этого соуса из русской народной кухни очищают и промывают корни хрена. Измельчают их на терке, складывают в емкость и заливают кипятком. Когда вода остынет, вносят сахар, соль и уксус. Варят и натирают свеклу и добавляют в смесь.
   Соус подают к холодным овощам и студням, как мясным, так и рыбным.
   Хрен 300, вода 450, уксус 9%-ный 250, свекла 1 шт, сахар и соль по 1 ст л.

 

Соус из шампиньонов
   Промытые грибы режут тонкими кусочками и варят до готовности. Воду рекомендуется слегка подсолить. Размешать муку в растопленном масле, добавить грибного отвара, внести перец и соль, и варить небольшой промежуток времени.

   В готовый соус положить грибы и подавать на стол.
   Шампиньоны 100, мука 1 ст л, сливочное масло 1 ст л, зелень, соль, перец.

 

Соус муждей
   Чтобы приготовить соус муждей для какого-нибудь молдавского блюда нужно очищенный чеснок растиреть вместе с солью. Потом эту однородную массу разбавляют бульоном, добавляют растительное масло, резаную зелень, перец. Непосредственно перед подачей соус хорошо перемешивают.

   Такой соус хорош для рыбных и мясных блюд.
   Бульон рыбный или мясной 600, чеснок 320, растительное масло (оливковое или подсолнечное) 150, зелень 30, перец красный и черный, соль.

 

Соусы грузинской кухни

 

Cацибели
   Грецкие орехи измельчают, добавляют винный уксус и заливают водой или бульоном. Вносят резаный лук, чеснок, специи и зелень. Все продукты хорошо смешивают. Если соус готовят к рыбному блюду, то бульон – рыбный, если к мясному, то – мясной.

   Орехи 444, репчатый лук 250, уксус 200, вода или бульон 500, зелень (кинза, мята) 50, чеснок 25, соль 20, красны перец.

 

Ткемали
   Ткемали перебирают, промывают и помещают в емкость. Затем заливают полностью водой, ставят варить. Когда плоды хорошо размякнут, сливают воду и протирают через сито.
   Вносят кинзу, чеснок, стручковый перец, чеснок, соль. Разбавляют отваром, в котором варились плоды, все ингредиенты хорошо перемешивают. Доводят смесь до кипения. Готовый ткемали должен быть такой же густоты, как сметана.
   Ткемали 740, зелень 100, чеснок 30, стручковый перец 40, соль15.

 

Сациви
   Репчатый лук мелко нарезают, кладут в емкость, вливают растопленное масло или куриный жир и немного обжаривают. Затем вносят муку и еще жарят в течение нескольких минут. В это же время добавляют небольшое количество процеженного бульона. Продолжают варить смесь до тех пор, пока она не станет достаточно густой.
   Измельчают чеснок с грецкими орехами, вносят зелень, специи и пряности, уксус и яичные желтки. Все ингредиенты растирают и полученную смесь добавляют в соус небольшими порциями, постоянно перемешиваю. Затем соус нагревают.
   Грецкие орехи 666, лук репчатый 300, сливочное масло 100, винный уксус 100, желки 5 шт, пшеничная мука 30, красный перец 5, гвоздика 2, корица 2, шафран 0,2, сушеная зелень 2, свежая зелень 30, соль20, бульон 0,5л.