Глазировка для торта и пирожных

   Любое, даже самое вкусное кондитерское изделие, должно иметь привлекательный вид. Добиться этого можно самыми разными способами, и одним из наиболее эффектных является глазировка торта с помощью помады. Ассортимент таких способов отделки достаточно велик. А применять их можно не только для украшения и глазировки торта, но и пирожных, печенья. Помадкой можно оформить булочки, украсить кекс, отделать коврижку и так далее.

   Для приготовления помады растворяют сахарный песок в воде ( соотношение 2 к 1), доводят до кипения. Варят сладкую смесь при закрытой крышке, но периодически снимают мену и налипающий на стенки сахар. Уваренный сироп должен сожержать90% сахара и 10% воды. Проверить готовность полуфабриката для глазировки можно таким образом: капля сиропа, охлажденная в воде, превращается в мягкий шарик.

   Чтобы в дальнейшем помада для глазировки торта или пирожных не засахарилась, нужно добавить раствор лимонной кислоты. Количество кристаллов этого ингредиента берется из расчета 2 грамма кислоты на 1 кг сахара. Избежать сахаривания смеси можно и добавлением карамельной патоки ( 100 гр на кило сахара).

   Уваренный сироп быстро охлаждают: помещают в холодную воду, лед. Поверхность массы можно сбрызнуть кипяченой холодной водой. Когда основа для глазировки остынет до 35-40 градусов, ее взбивают до образования белой густой массы. При интенсивном воздействии на сироп происходит кристаллизация сахара и, как следствие, загустение смеси. На этой уйдет примерно 12-15 минут. Если требуется ускорить процесс кристаллизации, то можно добавить в свежесваренный сироп небольшое количество готовой помады или сахарной пудры.

   Готовую помаду разминают деревянной лопаткой и укладывают в подходящую емкость. Рекомендуется оставить будущую глазировку на одни сутки, до полного созревания. Это сделает ее более нежной.

   Глазировка для торта, приготовленная вышеописанным способом, является базой для последующего кулинарного творчества. Ее, по мере необходимости, небольшими частями разогревают до 45-50 градусов, добавляют небольшое количество растворенного желатина (3-4%) и различные добавки: ароматические, вкусовые, красящие.
В случае, если разогретая помада оказалась слишком густой и неудобной для отделки пирожных, пряников или тортов, ее можно развести сахарным сиропом. Если же помада слишком жидкая, то просто добавить в нее кусок холодной помады или сахарную пудру.

   Сваренную помаду при хранении и созревании нужно накрыть влажной салфеткой, чтобы поверхностный слой не засахаривался.

 

Рецепты глазировки для торта

   Помада молочная для торта

  1. Молоко 6 ст.л.,
  2. сахар 100,
  3. ванильный сахар ½ порошка.

   Сахар залить горячей водой, поставить на огонь и варить без помешивания. Когда смесь закипит, снять пену и накрыть крышкой. Варит до готовности.

   В самом конце варки добавить ванильный сахар. Полученный сироп охладить, взбить до белой кристаллической массы. Молочная помадка для глазировки кондитерских изделий готова.
Абрикосовая помада для глазировки

  1. Сахар 100,
  2. ликер абрикосовый или сироп от варенья 1 ст.л.,
  3. вода 3 ст.л.

   В подготовленный сироп, перед началом варки, влить абрикосовые компоненты. Дальнейшая технология описана выше. Точно таким же образом можно приготовить вишневую глазировку. Для нее потребуется 1-2 столовых ложки вишневого сока или аналогичное количество вишневой настойки.
Шоколадная помада

  1. Сахар 100,
  2. какао 1 ч.л.,
  3. вода 3 ст.л.

   Процесс приготовления такой помады для торта очень прост. В разогретую глазировку добавить порошок какао. Вместо него можно использовать обычный шоколад, грамм 50 или одну столовую ложку шоколадного ликера и пищевой краситель.