Различная тепловая обработка продуктов питания

 

 

 

   Жизнь современного человека немыслима без вкусной, хорошо приготовленной еды. Разумеется, на Земле имеется определенная часть населения, вынужденная питаться сырыми продуктами. Однако подавляющий процент людей не представляют себе питание без какой-либо тепловой обработки продуктов.
Исторические факторы, религиозные нормы и климатические факторы накладывают отпечаток на повседневное меню, но все-таки способы тепловой обработки достаточно похожи, несмотря на регион проживания и цвет кожи.      Независимо от того, предпочитает человек правильное питание или ест, как придется, в большинстве случаев он предпочитает термически обработанную пищу.
   В принципе, все существующие способы и виды тепловой обработки продуктов питания преследуют несколько целей.
   Во-первых, это позволяет максимально разнообразить пищевой рацион человека. Ведь один и тот же пищевой элемент, приготовленный различными способами, имеет совершенно непохожий вкус.
   Во-вторых, каждый вид термообработки способствует уничтожению вредных микроорганизмов. В результате, обеспечивается определенная пищевая безопасность употребляемых блюд, и улучшаются их вкусовые качества. Кроме того, повышается срок хранения пищи. Ведь бактерии и вредная микрофлора значительно снижают способность разных пищевых продуктов сохранять свежесть и качество.
   В- третьих, термическое воздействие на продукты питания производит определенное разрушение структуры веществ, а значит, повышает усвояемость и питательную ценность пищи.
   Разумеется, любое термическое воздействие, независимо от способа и вида, сказывается и с отрицательной стороны. Высокая температура значительно снижает количество многих витаминов, происходит окисление определенных веществ, возникновение радикалов и канцерогенов. Чтобы сделать блюдо вкусным, уничтожить вредные бактерии и сохранить полезные вещества нужно точно определить момент, когда продукт готов к употреблению.

 

Варка

 

   Этот способ приготовления еды – один из самых простых и распространенных. Варку используют для размягчения продуктов. Кроме того, варка позволяет получить питательную и вкусную жидкость. Питательные свойства бульона при таком способе обусловлены тем, что при варке в воде в бульон попадает значительное количество веществ. Это они дают первым блюдам и необыкновенный вкус, и высокую концентрацию полезных элементов.
   Когда мясо закладывают варить в холодную воду, то бульон получается наиболее вкусным и полезным. Это происходит потому, что полезные вещества из него в бульон переходят наиболее насыщенно. Варка продуктов для салатов, винегретов и вторых блюд отличается. Для них ингредиенты следует заклыдывать в кипящую воду. Благодаря этому потери полезных веществ существенно снижаются. Курицу лучше закладывать в закипающую или горячую воду.
   Замороженное мясо перед началом процедуры необходимо разморозить. А вот растительные продукты и рыбу можно готовить без разморозки.
   Чтобы готовящийся обед или ужин содержал как можно больше полезных веществ, продукты рекомендуется варить нужно в минимально возможном объеме жидкости, а оставшуюся жидкость применять для кулинарных нужд.
   Одним из самых оптимальных и полезных, с точки зрения принципов правильного питания, способов тепловой обработки – это припускание и готовка на пару. Эти методы дают в приготавливаемых блюдах наивысший процент количество полезных элементов и соединений. Ведь в отличие от простой варки, в блюдах, приготовленных таким способом, полезные вещества остаются внутри, делая блюдо максимально полезным.

 

Жарение

 

   Этот способ тепловой обработки, наверное, один из самых вкусных. Но, в отличие от других видов тепловой обработки, жарка имеет несколько отрицательных сторон. Во-первых, при такой обработке продуктов происходит образование канцерогенных веществ. Эти вредные соединения, называемые меланоидины, не усваиваются организмом и вызывают раздражение пищеварительного тракта.
   Во-вторых, при подобной термообработке происходит большая потеря питательных веществ. Сок, который вытекает при жарке практически невозможно использовать. А значит, существенная доля полезных элементов сильно сокращается.
   Однако можно постараться снизить такие потери. Перед жаркой необходимо хорошо разогреть жир или масло на сковороде. Благодаря этому, поджариваемое мясо или рыба получает корочку, сок остается внутри и поджаренная пища становится сочной и полезной.
   Оптимальным средством для жарки будут растительные масла и жиры. Существует несколько разновидностей : специальные маргарины, топленые животные и кулинарные жиры. Белок, содержащийся в сливочном масле, приводит к сильному дыму и подгоранию продуктов. Именно поэтому оно не лучший вариант для приготовления обедов таким способом. В результате нагрева любого масла происходит его окисление. Использование одного и того же масла несколько раз существенно увеличивает степень окисления и повышает вредность блюда. Поэтому, повторное использование масла недопустимо. Максимально снизить потери полезных веществ и улучшить вкусовые и питательные свойства пищи поможет использование панировки. Обваляв продукт в муке или сухарях, вы значительно снизите потери питательного сока.
   Чтобы блюдо получилось полезным и сочным, его необходимо солить в самом окончании процесса жарки. Это не позволит соли вытянуть жидкость из приготавливаемого продукта или блюда.

 

 Запекание и тушение

 

   Данные способы приготовления еды также достаточно известны и любимы. Отличная усвояемость и пищевая ценность блюд делают такие способы наиболее рациональными видами термообработки. Тушить продукты можно в бульонах, отварах и соусах, в большинстве случаев, это зависит от конкретного рецепта. Чтобы блюдо получилось более сочным и мягким, его рекомендуется отбить. Кроме этого применяются различные маринады. Кислый раствор из сухого вина или уксуса сделает блюдо более вкусным и усваиваемым. Также можно улучшить свойства мяса, если тушить его вместе с кислыми продуктами. Например, помидорами, томатной пастой или ягодами.
   Соль, приправы и специи рекомендуется вносить непосредственно перед окончанием тушения.
   Для запекания предпочтительней, чтобы мясо было предварительно поджарено или сварено. Рыбу и растительную пищу можно запекать в сыром виде, а можно подвергнуть дополнительной обработке (поджарить, припустить).

 

Скороварка и фольга

  

   Тепловая обработка этими способами становится доступной и популярной. Такие виды термообработки еды значительно сокращают время приготовления и позволяют уменьшить потери полезных элементов. Приготовление в фольге не требует использование масла, а значит, полезно и обычному человеку, и людям, страдающим какими-либо заболеваниями, склонными к ожирению, полноте. Минимальные потери питательных веществ и отличные вкусовые характеристики делают этот вид термического воздействия наиболее предпочтительным.
   Готовка в скороварке, также высокоэффективная возможность обеспечить сохранность полезных качеств блюда. Благодаря совершенной технологии многие блюда готовятся в минимальном объеме жидкости, практически на пару, а также сокращенное время приготовления приводят к минимальной потере полезных веществ и отменным вкусовым качествам таких блюд.